¿Es obligatoria la carta de alérgenos?
En España es obligatorio informar sobre alérgenos en restauración. Te explico qué formatos acepta la normativa y cómo cumplir sin sanciones.
La normativa alimentaria obliga a los bares y restaurantes a informar al cliente sobre la presencia de alérgenos en sus platos. Esa obligación nace del Reglamento (UE) 1169/2011 y su desarrollo en España mediante el Real Decreto 126/2015 para alimentos no envasados (restauración, colectividades). Lo importante: la información es obligatoria, el formato puede ser escrito o verbal, con condiciones.
¿Es obligatoria una carta de alérgenos?
Obligatorio: que el cliente reciba información clara de los alérgenos antes de elegir.
No estrictamente obligatorio: tener una “carta” específica impresa si optas por informar verbalmente; pero en ese caso debes disponer de un registro escrito o electrónico (fichas/recetas/matriz) accesible para autoridades y clientes que lo pidan.
Buenas prácticas recomendadas por administraciones autonómicas: reflejar la info preferentemente por escrito en carta, pizarras, QR o soportes similares; para menús del día o fuera de carta, la información puede ser verbal si el personal está formado y la da antes de la elección.
Los 14 alérgenos que debes declarar
El marco europeo fija la lista de 14 alérgenos de declaración obligatoria: gluten (cereales con gluten), crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos (>10 mg/kg o l), altramuces y moluscos. Esta obligación alcanza también a la comida no envasada en restauración.
Formas válidas de informar
A) Información escrita (opción más sólida)
Carta con iconos/leyendas, anexos por plato, QR que abre matriz de alérgenos, pizarras visibles.
Ventajas: reduce errores, facilita auditorías, forma preferente en guías autonómicas.
B) Información verbal (válida con respaldo documental)
El personal informa de viva voz; debes tener fichas o registro actualizado para enseñarlo si lo solicitan cliente o inspector.
C) Señalización al cliente
Coloca un cartel o nota en carta/entrada indicando que “Disponemos de información sobre alérgenos. Consúltanos”. Es una vía habitual para garantizar que el cliente sabe que puede pedir la información.
Formación y procedimientos que evitan sanciones
Formación del equipo (sala y cocina) en alérgenos, APPCC y contaminación cruzada.
Briefing diario: platos del día, cambios de proveedor, avisos de cocina.
Protocolo de pregunta: al tomar comanda, pregunta por alergias y marca la comanda/TPV.
Marcaje en pase: identifica platos “sin X” y evita cruces (aceites, pinzas, tablas).
Trazabilidad express: conserva etiquetas y albaranes de productos con alérgenos.
¿Qué mira la inspección?
- Que informes de los alérgenos de tus platos (no envasados).
- Que la información sea veraz, accesible y previa a la elección.
- Si es verbal, que existe registro escrito/electrónico y el personal está formado.
- Señalización en carta/entrada que invita a consultar la info.
La obligación legal es informar siempre de los alérgenos y hacerlo de forma clara, accesible y previa a la elección del cliente. La vía más robusta es documentar tu matriz y ponerla visible (carta/QR), formando al equipo para responder con seguridad.