Brigada de cocina: estructura, organigrama y funciones

La brigada de cocina no es solo un listado de puestos. Es un sistema operativo que ordena responsabilidades, reduce errores y asegura consistencia en el pase. Esta guía reúne organigramas por tamaño de negocio, desglosa funciones por puesto y añade plantillas de turnos, KPIs y SOPs para implantarlo en tu restaurante con criterios actuales.

Qué es la brigada de cocina

Una brigada es la distribución de tareas en cocina para que el flujo pedido → mise en place → cocción → pase → limpieza suceda con tiempos, calidad y seguridad alimentaria controlados. Bien diseñada, permite:

- Velocidad y orden en servicios tensos.

- Calidad constante y replicable.

- Menos mermas y mejor food cost.

- Onboarding más rápido de nuevos cocineros.

Organigrama clásico vs. organigrama moderno

Modelo clásico (inspiración Escoffier)

- Chef ejecutivo (en grupos/alta cocina)

- Jefe/a de cocina (Chef de cuisine)

- Sous chef (2º de cocina)

- Jefes de partida: Saucier (salsas/caldos), Garde‑manger (fríos), Entremetier (verduras/huevos/arroces), Poissonnier (pescados), Rotisseur (asados/horno), Grillardin (plancha/brasa), Friturier (fritos), Pâtissier (postres), Boucher (carnicería), Tournant (correturnos)

- Cocinero/a y ayudante por partida

- Plongeur (lavado) y Steward (almacén/recepción)

Modelo moderno (negocios actuales)

- Jefe/a de cocina

- Sous chef (o 2º y 3º cuando hay 2 servicios fuertes)

- Partidas agrupadas por caliente (plancha/horno/freidora), fríos (ensaladas, mise, postres de pase), y pase (emplatado + pasavapores)

- Commis/ayudantes polivalentes

- Office y logística (lavado, recepción, almacén)

Dimensionamiento por tipo y tamaño de local

Barra/tapería (hasta 60 cubiertos / 1 pase fuerte)

- Jefe/a de cocina (lidera pedido y pase)

- Caliente: 1 cocinero/a (plancha + freidora)

- Fríos: 1 cocinero/a (mise, ensaladas, postres sencillos)

- Office: 1 persona (puede apoyar frituras)

Restaurante casual (80–120 cubiertos / 2 pases)

- Jefe/a de cocina + Sous

- Caliente: 2 (plancha + freidora/horno)

- Fríos/pastry: 1–2

- Pase: 1 (Sous en horas pico)

- Office: 1–2

Restaurante con eventos o alta rotación (120–200)

- Jefe/a de cocina + Sous 1 y 2

- Partidas: plancha, horno/asados, freidora, fríos/guardamanger, postres de pase

  -Tournant: 1 de refuerzo donde apriete

- Office: equipo propio en turnos

Perfiles y funciones por puesto

Jefe/a de cocina

Misión: asegurar calidad, tiempos y rentabilidad; formar equipo; diseñar cartas y escandallos. Responsabilidades: pase y control de servicio, escandallos, inventarios, compras, APPCC, mejoras. Entregables: ficha técnica por plato, escandallo, mermas mensuales, cuadro de turno. KPIs: food cost (%), tiempo medio de pase, reclamaciones, ticket medio, roturas de stock.

Sous chef (2º de cocina)

Misión: ejecutar servicio y sustituir a jefatura. Responsabilidades: coordinar partidas, control mise, formación de commis, pase cuando lidera. KPIs: tiempos por partida, disciplina de etiquetado, cumplimiento de SOPs.

Jefes/as de partida

- Caliente/Plancha: cocciones a punto, regeneración, control de parrillas/hornos.

- Freidora: frituras por temperatura/tiempo, filtrado y rotación de aceites.

- Fríos/Guardamanger: mise de ensaladas, crudos, salsas frías, postres de pase.

- Horno/Asados: plan de hornadas, sondas, enfriado rápido.

- Pâtissier (según tamaño): masas, cremas, postres emplatados y mise de servicio. KPIs: mermas por partida, tickets re‑hechos, cumplimiento de tiempos de pase.

Cocinero/a y commis

Misión: producción y pase según SOP. Responsabilidades: mise diaria, etiquetado, APPCC, limpieza de puesto. KPIs: rendimiento por hora, fallos de pase, desperdicio.

Office / Steward

Misión: limpieza, desinfección, organización de menaje y apoyo logístico. KPIs: roturas, tiempos de reposición, incidencias de higiene.

Turnos tipo y cobertura de servicio

Turno partido (comida y cena):

- Prep 10:00–12:30 (mise y etiquetas)

- Servicio comida 13:00–16:00 (Sous en pase)

- Ventana 16:00–19:00 (producción caliente/fríos, recepción)

- Servicio cena 20:00–23:30 (Jefe en pase)

- Cierre 23:30–00:30 (limpieza, inventario crítico, parte del día)

Continuo (alta rotación):

- Equipo A 11:00–19:00 / Equipo B 17:00–01:00. Tournant flota en picos.

SOPs imprescindible

- Mise en place: hoja diaria por estación con gramajes y tiempos.

- Etiquetado: fecha/hora, lote, alérgenos; FIFO estricto.

- APPCC: control de temperaturas (recepción, enfriado rápido, mantenimiento en caliente/frío), limpieza por turnos, registro de no conformidades.

- Pase: orden de salida, control de tiempos, check visual antes de entregar a sala.

KPIs para dirigir la brigada

- Tiempo medio de pase (por familia de plato y por estación).

- Food cost y mermas (% sobre compras y sobre ventas).

- Productividad: platos/por persona/hora.

- Incidencias: devoluciones, roturas de stock, auditorías APPCC.

- Satisfacción: NPS interno (equipo) y valoraciones de clientes.

Tecnología que ayuda

- Comandero digital: pedidos sin papel, menos errores.

- KDS (monitor de cocina): estados en tiempo real, prioridades y tiempos objetivo.

- TPV integrado: recetas con escandallos, control de stock, precios por franja.

- Pagos y caja: con Loomis Pay reduces descuadres, aceleras cierre y obtienes ventas por hora/partida para dimensionar turnos.

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