Qué es una merma en hostelería y cómo gestionarla

Cada trozo de comida que termina en la basura, cada caña mal tirada que se derrama, y cada minuto de trabajo improductivo representan dinero que tu negocio está perdiendo. Estos desperdicios o mermas en hostelería son enemigos de la rentabilidad en restaurantes y bares. La cifra global es impactante: en España se estima que los restaurantes tiran a la basura más de 63.000 toneladas de comida al año, lo que equivale a unas pérdidas de 255 millones de euros para el sector. Reducir esas mermas significa aprovechar mejor tus recursos y mejorar directamente tu margen de beneficio. 

Una merma en hostelería es la pérdida o disminución de materias primas, productos o recursos durante las operaciones de un local (restaurante, bar, cafetería...), lo cual impide que esos recursos generen ingresos. En otras palabras, es la parte de los insumos que no llega a venderse ni aprovecharse. Esto abarca desde alimentos que se pierden en el proceso de preparación o que sobran en los platos, hasta bebidas desperdiciadas por derrames o caducidad, e incluso tiempo de trabajo mal aprovechado del personal, entre otros casos. 

La merma suele medirse en cantidad (peso, volumen, unidades) e incluso en tiempo, a menudo expresada como un porcentaje respecto a lo comprado o dispuesto inicialmente. En cocina, por ejemplo, es normal tener cierta merma inevitable (peladuras, recortes de carne, merma por evaporación en cocciones), pero el objetivo es minimizarla para no malgastar producto. Más allá de la cocina, consideramos merma cualquier recurso por el que has pagado (materia prima, horas de trabajo, energía) y que no genera el rendimiento esperado. Si un barril de cerveza pierde litros en espuma por un mal servicio, o si un camarero pasa media hora sin tareas por mala planificación, esas situaciones son mermas que conviene reducir al mínimo porque representan dinero perdido. 

¿Cómo afectan las mermas a la rentabilidad de tu restaurante?

Las mermas tienen un efecto directo y negativo en la rentabilidad de un restaurante. Cada vez que algo que has comprado termina en la basura o se desaprovecha, aumentan tus costes sin aumentar tus ingresos. Por ejemplo, si de cada 100 € en materias primas acabas tirando 5 € en forma de desperdicios, esos 5 € salen directamente de tu ganancia. En un sector donde los márgenes netos suelen ser ajustados (a menudo alrededor del 5-10% de la facturación), desperdiciar incluso un pequeño porcentaje del género puede comerse una parte importante del beneficio.

Además del coste de la materia prima perdida, hay que considerar otros impactos: el tiempo del personal invertido en preparar comida que no se vendió o en rehacer pedidos por errores, la energía gastada en cocinar platos que acabaron en el cubo de basura, o el espacio de almacén ocupado por stock caducado. Todos esos recursos se han pagado, pero no generan retorno. Controlar las mermas, por tanto, es fundamental para la salud financiera del negocio. De hecho, diversos estudios señalan que, por cada euro destinado a reducir el desperdicio de comida, los restaurantes ahorran de media 7 euros en costes. 

Tipos de mermas en hostelería

No todas las mermas son iguales; pueden provenir de distintas fuentes dentro de tu negocio. A grandes rasgos, los principales tipos de merma que se dan en hostelería son: 

Merma de alimentos: Es la más evidente. Incluye cualquier desperdicio de comida a lo largo del proceso culinario. Por ejemplo, las mermas ocurren durante la preparación (recortes de carne, pieles y trozos no utilizados de vegetales, mermas por cocción), por errores de producción (una tanda de comida que se quema o sale mal y hay que tirar), por almacenamiento inadecuado (materia prima que se echa a perder o caduca en la nevera), o en la fase final de servicio (sobras que el cliente deja en el plato porque la porción era demasiado grande, o platos devueltos). En definitiva, es la diferencia entre la cantidad de alimento que compraste y la que realmente llega al cliente en buenas condiciones. Toda esa comida desaprovechada supone un coste para el restaurante sin ingreso asociado. 

Merma de bebidas: En barra y sala también existen pérdidas significativas. La merma de bebidas abarca derrames y desperdicios al servir (por ejemplo, cerveza que se tira con demasiada espuma y se pierde, copas o refrescos que se caen accidentalmente), dosificación incorrecta (servir más cantidad de la bebida en cada vaso, regalando producto sin cobrarlo), bebidas que se echan a perder (botellas de vino que se avinagran tras días abiertas, refrescos o cervezas caducados por mala rotación, cócteles preparados que no se venden a tiempo) e incluso roturas de botellas o cristalería. Cada mililitro de bebida que no se cobra —ya sea por derrame, error o caducidad— es dinero que sale del bolsillo del negocio. Por eso, la gestión cuidadosa en coctelería y barra es tan importante como en la cocina. 

Merma de tiempo: El tiempo también es un recurso valioso en hostelería, aunque a veces pase desapercibido como “merma”. Hablamos del tiempo de trabajo del personal que se desperdicia en tareas improductivas o en ineficiencias operativas. Por ejemplo, horas de empleados ociosos en horas valle debido a una mala planificación de turnos, minutos perdidos por tener que rehacer un plato mal ejecutado o una comanda mal tomada, esperas largas porque faltaba mise en place (preparación previa) o porque la comunicación entre cocina y sala falló. Todo ese tiempo que el equipo está pagando (en sueldos) y que no genera valor es una merma intangible pero muy real. Al final, el tiempo perdido se traduce en menor productividad: menos mesas atendidas, menos platos preparados por hora, o empleados cobrando por no producir, lo que impacta en el costo laboral por servicio. 

Mermas de otros recursos: Aquí englobamos otros desperdicios de recursos materiales o energéticos del negocio. Por ejemplo, malgastar energía dejando equipos de cocina, luces o climatización encendidos cuando no se usan (merma de electricidad/gas), o desperdiciar agua por descuidos. También entran las roturas de material y equipamiento: vajilla, cristalería u otros utensilios que se rompen por manejo inadecuado (tendrás que reponerlos, generando un coste no previsto). Asimismo, el consumo excesivo de suministros como servilletas, envases desechables, productos de limpieza, etc., si no se controlan, constituyen mermas porque se usan más recursos de los necesarios.  

Ejemplo práctico de cálculo de merma

Veamos un ejemplo práctico para calcular la merma y entender su impacto en costos. Supongamos que compras 10 kg de carne de ternera para tu restaurante. Esos 10 kg representan la cantidad inicial (peso en crudo comprado). Después de limpiar la carne y quitar el exceso de grasa y recortes no comestibles, te quedan 8 kg de carne usable que puedes cocinar y servir. La diferencia de 2 kg es merma de preparación. 

La fórmula para calcular el porcentaje de merma es sencilla:  

Merma (%) = [(Cantidad inicial – Cantidad final) / Cantidad inicial] × 100. 

Aplicándola a nuestro caso: Merma (%) = [(10 kg – 8 kg) / 10 kg] × 100 = 20%. Esto significa que una quinta parte de la carne comprada no generó ingresos porque se descartó en el proceso.  

Ahora, llevemos esto a términos monetarios. Si el kilo de ternera te costó, por ejemplo, 15 €, los 10 kg te costaron 150 €. Pero de esos 10 kg, 2 kg se perdieron como merma. En dinero, has desperdiciado 30 € en materia prima (2 kg × 15 €/kg). Además, el coste efectivo de la carne utilizable sube: pagaste 150 € pero solo dispones de 8 kg para vender, así que realmente el coste de materia prima por kilo es de 18,75 € (150/8) en lugar de 15 €. Este incremento de coste por la merma terminará reflejándose en un margen de beneficio más bajo si no lo compensas.  

En este ejemplo se ve claro: conocer el porcentaje de merma de cada producto te ayuda a ajustar precios y porciones (escandallos) adecuadamente, y a buscar formas de reducir esa pérdida. Un 20% de merma puede ser aceptable o elevado dependiendo del alimento (en carnes y pescados suele haber merma considerable por limpieza), pero medirlo te permite tomar decisiones informadas para mejorar la rentabilidad. 

Estrategias efectivas para reducir las mermas

Aunque siempre habrá algo de desperdicio, con una buena gestión es posible minimizar las mermas significativamente. Aquí tienes algunas estrategias clave: 

- Control de inventario y compras: Registra bien las entradas y salidas de stock. Compra en función de la demanda real y prioriza el sistema FIFO (lo primero que entra, lo primero que sale). 

 

- Escandallos y estandarización: Define cantidades exactas por plato. Estandarizar recetas y porciones evita excedentes y facilita la planificación. 

 

- Formación del personal: Capacita al equipo en técnicas de aprovechamiento, servicio correcto de bebidas y ahorro de recursos. 

 

- Uso de tecnología: Un buen TPV te permite cruzar datos de ventas e inventario, detectar desviaciones y corregir mermas a tiempo. 

 

Aplicando estas medidas, reducirás costes, mejorarás tus márgenes y lograrás una operativa más eficiente y sostenible. 

En conclusión, identificar y reducir las mermas en hostelería es una tarea imprescindible para cualquier dueño o gerente que busque mejorar la rentabilidad de su negocio. Cada kilo de comida no aprovechado, cada bebida desperdiciada y cada hora de trabajo sin rendimiento es un beneficio potencial perdido. La buena noticia es que, con métodos de gestión adecuados, formación del personal y apoyo de la tecnología, es posible mantener las mermas bajo control. Recuerda que todo lo que no tiras a la basura termina sumando a las ganancias de tu restaurante. 

En Loomis Pay te ayudamos precisamente en esta tarea, brindándote un mejor control de stock, un seguimiento preciso de ventas y apoyo en el cálculo de escandallos.